Step 12: il colore del cibo.

La Bagna càuda.

La bagna càuda [baɲa ˈkɑʊ̯da], ossia salsa calda in italiano, è una specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria delle province di Cuneo, Alessandria e Asti, nonché delle aree meridionali della città metropolitana di Torino.
Per tradizione lo si consuma tra l'autunno e l'inverno, difatti leggenda dice che venisse preparato come ricompensa per i vendemmiatori che avevano aiutato a raccogliere l'uva. Da sempre quindi è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali che lo attingono da un unico recipiente in terracotta detto "fojòt".Si dice che nel Medioevo i mercanti di Asti, che si recavano in Francia per acquistare sale ed acciughe, abbiano tratto ispirazione dall' “Anchoiade”, preparazione a base di aglio preparata in Provenza.La bagna càuda rimase un piatto povero, e in quanto tale venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti. Trovare una traccia di questa salsa nei testi gastronomici piemontesi è molto rara, bisogna aspettare il 1875 quando lo scrittore e giornalista, Roberto Sacchetti, la descrisse dettagliatamente per la prima volta.Ma come sarà mai fatta la bagna caùda?Nel 2005 una delegazione dell'Accademia italiana della cucina di Asti ha depositato presso un notaio la ricetta esatta. Dosi per persona:

• 1 testa d'aglio,

• mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 

• 50 g di acciughe rosse di Spagna,

• eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

Tutti gli ingredienti, attraverso una lenta e paziente cottura vengono ridotti ad una salsa che viene poi servita accompagnata da verdure di stagione cotte o crude: cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre. La si può accompagnare con un vino rosso corposo, per esempio Barbera, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto.
Sicuramente non è un piatto per palati delicati, e non sembra nemmeno un piatto di cucina di alta classe anche se i newyorkesi non sembrano d'accordo, pare infatti che la nuova tendenza dei ristoranti di Manhattansia proprio la specialità piemontese!Se non ve la sentite di mangiarla per via dell'eccessivo aglio, vi è una versione più delicata.Dosi per 4 persone (ricetta della mamma):

• 5-6 spicchi di aglio,

• 3-4 acciughe sotto sale a testa,

• 5 cucchiai d'olio di oliva,

• 200 ml di panna da cucina,

• 250 ml di latte,

• un pizzico di farina.

Tagliare a pezzetti l'aglio e metterlo in un tegamino di terracotta con i filetti di acciughe e l'olio.Far cuocere finché non le acciughe non si siano ridotte in una crema, a questo punto aggiungere il latte e la panna, e un pizzico di farina per far rapprendere la salsa. Far cuocere per mezz'ora a fuoco a lento.